Couleur du thé : pourquoi toutes ces différences ?

Du thé matcha vert pomme au thé noir Darjeeling ambré en passant par la tasse claire du thé blanc Paï Mu Tan, nos thés préférés prennent des teintes diverses et variées. Rien à voir pourtant avec une histoire de botanique. Comment alors expliquer la couleur du thé et ses variations quasi infinies ? Mon Thé Bio perce avec vous les petits secrets de fabrication de votre boisson fétiche.

Plusieurs variétés de thé, une seule plante : le Camellia sinensis

Thé vert, thé blanc, thé noir, thé oolong… Beaucoup d’entre nous pensent que chaque variété de thé provient d’une plante bien distincte. Toutefois, il n’en est rien : tous les thés sont issus d’une unique espèce botanique, de nom latin Camellia sinensis – ou camélia de Chine en français, en hommage à son origine. Si la réponse ne se situe pas directement dans les plantations, nous devons donc mener notre enquête ailleurs…

Les principales étapes de fabrication du thé

Tout se passe en réalité après la récolte. Pour simplifier, disons que chaque couleur du thé incarne les étapes de transformation subies jusqu’au conditionnement dans nos doypacks. Avant de décortiquer nos thés en détail, fixons bien nos idées en résumant ses grandes phases de fabrication.

Le flétrissage

Systématiquement présent quelle que soit la couleur du thé, le flétrissage vise à abaisser l’humidité des feuilles de thé à un taux oscillant entre 40 et 50 %. Durant généralement une journée, ce court séchage s’effectue artisanalement en plein air, ou industriellement sur des claies ventilées par un courant d’air chaud. La répartition des feuilles, la température ambiante et la qualité de l’air sont constamment contrôlées par le producteur. Cette étape présente un double objectif : rendre les feuilles plus souples et plus malléables en vue du roulage, mais aussi développer certains arômes (notamment via la dégradation de la chlorophylle).

Le roulage

Souvent réalisé après le flétrissage, le roulage façonne la feuille de thé en une forme bien déterminée, souvent en aiguilles ou en boules. Ce processus permet essentiellement de briser les cellules végétales et d’activer les enzymes catalysant la phase d’oxydation.

L’oxydation

C’est maintenant que tout se joue, devrait-on dire. À la manière d’une pomme coupée laissée à l’air libre, les feuilles de thé brunissent au contact de l’oxygène : ce phénomène est appelé oxydation. De la sorte, un thé sombre est un thé qui s’est plus longuement oxydé. Dans cette opération minutieuse, les feuilles patientent à l’air libre, à température ambiante et dans une atmosphère relativement humide. On prolonge plus ou moins la durée de repos selon le degré d’oxydation souhaité.
Dans la littérature, cette étape est parfois baptisée à tort fermentation – alors qu’il s’agit d’une autre phase de fabrication.

La fixation

Réalisée notamment pour les thés verts, la fixation stoppe l’oxydation des feuilles en les exposant à une source de chaleur très élevée. C’est cette étape qui confère à chaque variété sa saveur typique. Souvent effectuée au wok pour les thés chinois, la vapeur est plus souvent privilégiée pour les thés japonais.

Le séchage

La fabrication de la plupart des thés s’arrête au séchage (ou dessication), garante de la bonne conservation du produit. Les feuilles sont soumises à un courant d’air chaud afin d’atteindre un taux d’humidité entre 2 et 3 % : le seuil idéal pour éviter toute présence de moisissure tout en préservant le maximum d’arômes.

La fermentation
Cette étape très particulière est réservée aux thés dits « fermentés », comme le thé Pu Erh. Les feuilles sont réhumidifiées et recouvertes généralement d’une bâche, durant 45 jours à 3 mois. Des micro-organismes prolifèrent et métabolisent ses nutriments, leur conférant des propriétés organoleptiques inégalées. Comme le vin, elles se bonifient avec le temps !

Couleur du thé : une affaire de transformation !

Vous l’avez certainement compris, la couleur du thé tient avant tout au travail d’orfèvre du teamaster, qui veille scrupuleusement à chaque étape de transformation. Toutefois, l’élaboration de chaque variété de thé reste auréolée d’une part de mystère : difficile donc de classer tous les thés verts, blancs ou noirs dans un même sac ! Voici tout de même les grandes lignes qui gouvernent notre palette de thés.

Le thé blanc

Issu des bourgeons et des plus jeunes feuilles du théier, le thé blanc connaît simplement deux étapes : un flétrissage assez long, et un séchage au soleil. Les feuilles subissent une légère oxydation naturelle (autour de 12 %) car les enzymes n’ont pas été intégralement neutralisées. Non roulées et très peu manipulées, elles possèdent un arôme léger.

Le thé vert

Après un flétrissage à l’air libre très bref, les feuilles de thé vert passent directement à la fixation pour arrêter l’oxydation : ce sont donc les moins oxydées du marché (moins de 10 %). Elles préservent ainsi toutes leurs vertus. Elles sont ensuite roulées, puis séchées.

Le thé oolong

Il s’agit d’un thé semi-oxydé, quelque part entre le thé vert et le thé noir. Il suit les mêmes étapes que le thé vert, à une exception près : entre le flétrissage et la fixation s’immisce une étape supplémentaire, appelée sudation. Dans un local à 85 % d’humidité, sous une température comprise entre 22 et 25 °C, les feuilles sont brassées pendant plusieurs heures afin qu’elles puissent s’oxyder en douceur. Il en résulte un thé moyennement oxydé, entre 20 et 70 %.

Le thé noir
Dans les thés noirs, l’oxydation est menée à son terme. Contrairement au thé oolong, c’est ici le façonnage des feuilles qui déclenche la libération des enzymes. Se succèdent ainsi les phases de flétrissage, roulage, oxydation et séchage.

Le thé Pu Erh

La fabrication du thé Pu Erh est très spécifique. Après flétrissage, les feuilles sont roulées, fixées, puis exposées au soleil. Les thés dits « cuits » subissent une post-fermentation, tandis que les « crus » sont enveloppés dans des galettes pour être affinés dans des caves humides.

C’est ici que ce voyage thématique sur la couleur du thé s’achève. Désormais, vous savez ce qui distingue un thé Gunpowder d’un thé Assam. Tant que nous sommes dans les confidences, dites-nous tout : entre vert, noir, blanc ou fermenté, vers quel thé penche votre cœur ?